マンズワインの「ワイン造り」の歴史・第2回～日本産欧州系ぶどう品種による高品質ワイン造りの実践～
マンズワインは1962年の創業以来、より良いワインを造るための探求を重ね、「日本がおいしくなるワイン」を目指し続けています。
この連載では、マンズワインが欧州系ワイン用ぶどう品種によるワイン造りに取り組んできた歩みを、3回にわたってたどります。第1回では、その出発点となった「ぶどう栽培と醸造は一体」という思想がどのように生まれたのかをご紹介しました。
第2回では、その思想がどのように「実践」へと移されていったのかを解説します。日本の気候に適した栽培技術の確立、欧州系ぶどう品種の適地探索、日本産ぶどうによるワイン造りへの転換、さらなる品質向上への取り組み。1980年代から1990年代にかけて、そのための条件が少しずつ整っていきました。
「ぶどうから始まるワイン造り」への転換
1970年代中盤以降、マンズワインでは欧州系ぶどう品種を使ったワインについて、主に輸入原料によるワイン造りを行っていました。しかし、それは「ぶどう栽培と醸造は一体」という、マンズワインが目指すワイン造りとは必ずしも一致するものではありませんでした。
日本でぶどうを育て、栽培から醸造まで一貫してワインを造る。そのためには、日本で育てる欧州系ぶどう品種の品質を高めていく必要がありました。1970年代以来積み上げてきた雨対策の栽培技術や、長野県小諸市周辺での適地探索の成果が蓄積される中、ついにマンズワインは大きな方向転換へと踏み切ります。
1986年、商品設計を率いていた松本信彦（現・常任顧問）のもと、日本産の欧州系ぶどう品種によるワイン造りを本格的に進めることになったのです。
フランス・ボルドー大学への留学を通じて松本が抱いた「ぶどうから始まるワイン造りで日本でも欧州系品種の良いワインを造ろう」という思いが、具体的な取り組みへと移されていきました。
1988年・1989年には、日本産の欧州系ぶどう品種を使ったワインが相次いで発売されます。そこには、それまでに蓄積してきた栽培技術と松本がボルドー大学で学んだ醸造の知見が生かされていました。
万寿農場収穫カベルネ・ソーヴィニヨン 1984
山梨市万力山にあった万寿農場で、棚仕立てによって栽培されたカベルネ・ソーヴィニヨンを使った赤ワインです。
標高約700mの斜面に畑があり、昼夜の寒暖差が大きく、水はけにも恵まれていました。ここで栽培されたカベルネ・ソーヴィニヨンは良好に着色され、その後も1985、1986、1987年ヴィンテージが造られました。
シャルドネ バレル・ファーメンテーション 1986
小諸周辺のシャルドネから造られた白ワインです。「バレル・ファーメンテーション」とは、アルコール発酵をステンレスタンクなどではなく、オーク樽で行う「樽発酵」のこと。樽由来の香味や、厚みのある味わいにつながる醸造手法です。
シャルドネ マセラシオン・リミテ 1986
小諸周辺で栽培されたシャルドネを使用した白ワインです。「マセラシオン・リミテ」は発酵前のぶどう果汁に短時間果皮を接触させ、果皮に含まれる香味成分などを抽出する手法。これらのワインを皮切りに、マンズワインは日本で栽培した欧州系ぶどう品種によるワイン造りをさらに進めていきました。
「ぶどうから始まるワイン造り」を支えた取り組み
1970年代から続けられてきた欧州系ぶどう品種の栽培研究。日本特有の課題を前に試行錯誤を重ねながら蓄積してきた知見が、マンズワインの新たなワイン造りの礎となっていきました。
マンズ・レインカット栽培の完成
降雨量の多い日本で高品質な欧州系ぶどうを育てるため生まれたのが、マンズワイン独自となる「レインカット栽培」です。
垣根仕立てのぶどう樹上部に開閉式の雨よけを設けて果実などへの直接的な降雨を抑えることで、晩腐病などの病害リスクを低減します。健全な果実を育て、十分な成熟を待って収穫することを目指した栽培方法です。
1985年には実用段階に入り、長野県三郷村（現・安曇野市）にあるシャルドネの畑に垣根仕立てのレインカット栽培を導入。1987年には「マンズ・レインカット垣根栽培」として特許出願を行っています。
試行錯誤が重なった欧州系ぶどう品種の適地探索
並行して進められたのが、欧州系ぶどう品種に適した土地を探す取り組みです。1980年代の試験圃場での栽培を通じ、小諸市周辺がシャルドネだけでなく、黒ぶどう品種メルローの栽培にも有望である事がわかってきます。
一方で、すべての取り組みが順調だったわけではありません。
福島県南会津地区では、国の総合農政による稲作転換事業へ協力する形で、1971年からシャルドネとリースリングの契約栽培が行われていました。しかし、相次ぐ気象災害や冬季の厳しい寒さによる「ねむり病」などに悩まされ、1981年にはシャルドネが凍害を受けたことも。
その後も栽培の試みを続けたものの、栽培を軌道に乗せることは難しく、1984年には現地事務所を閉鎖することになりました。日本のどこで、どの品種を、どのように育てればよいのか。栽培技術の確立と適地探索は、こうした成功と失敗の双方から得られた知見を積み重ねながら進められていきました。
「品質を上げるワイナリー」の誕生のために
1973年の開設以来、小諸ワイナリーでは主に善光寺ぶどう（龍眼）を使ったワイン造りが行われていました。一方、周辺地域では欧州系ぶどう品種の試験栽培が進み、シャルドネの栽培も広がり始めていました。
松本は「ぶどうから始まるワイン造り」を実現するため、小諸ワイナリーを栽培と醸造が一体となった小さな規模で品質重視の拠点へ転換することを構想します。
勝沼ワイナリーが規模を生かした生産を担う一方で、小諸ワイナリーでは欧州系ぶどうをレインカット栽培で育て、高品質なワインを追求するという役割分担。社内には異論もありましたが、松本は「小諸ワイナリーは売上ではなく品質を上げるワイナリーであるべき」と説得を重ねました。
その言葉の背景には「大きなワイナリーだからこそ、その中に小さなワイナリーが無ければ駄目だと思った」というワイナリーに対する松本の強い思いが隠されています。
1988年の大雪がもたらした転機
「品質を上げるためのワイナリー」を語るにあたって欠かせないことは、1988年10月29日夜半より30日未明にかけて降り続けた大雪。収穫を目前に、小諸周辺のぶどう農家が大きな雪害に見舞われました。
当時では季節外れの大雪で、多くの契約農家の善光寺ぶどうの棚が倒壊。収穫がすべて終わる前で樹にはまだ多くの葉が残っていたため、雪の重みに耐えられなかったのです。
マンズワインの場内の垣根式のレインカット圃場は雪害を免れたため、ワイナリー周辺の復興のため農家と話し合いを重ねる中で、多くの農家が棚仕立ての善光寺ぶどうから、欧州系ぶどう品種の垣根仕立てレインカット栽培へと転換することになりました。
転換にあたっては契約農家の生計への影響を最大限に考慮しなければなりません。シャルドネ、メルロー、信濃リースリングの苗を各農家に同じ比率で提供し、収量が大きく落ちない仕立て方を採用するとともに、できるだけ早く収穫できるよう準備を進めました。
小諸で広がる欧州系ぶどう品種のワイン造り
この雪害は、結果として小諸周辺で欧州系ぶどう品種の栽培地拡大に繋がり、1990年代初頭には、小諸ワイナリーで周辺の畑から収穫された欧州系ぶどう品種によるワイン造りが軌道に乗り始めます。
1992年には「千曲川メルロー 1989」、1993年には「信濃リースリング 1992」、1994年には「小諸メルロー 1991」が発売されるなど、後のプレミアムワイン「ソラリス」シリーズへの足がかりとなりました。
新たな人材と品質向上への挑戦
1983年、マンズワインに入社したのが現・代表取締役社長の島崎大です。幼い頃からワイン造りを志していた島崎は、1987年から1990年にかけてフランス・ボルドー大学に留学。ぶどう栽培と醸造を学び、日本でも栽培から工夫を重ねることで、高品質なワインを造れるという確信を深めました。
帰国後は松本らとともに、小諸ワイナリーを中心とした品質向上に取り組み始めます。その成果の一つが、1993年に関わった「小諸ワインアカデミー」での「収量制限」による試験栽培・試験醸造です。
収量制限とは、成熟前に一部の房を摘み取り、残した果実の成熟を促す栽培方法です。この方法で育てたシャルドネから造られたワインは専門家から高く評価され、翌1994年には自社管理畑にも導入されました。
当初は健全な房を摘み取ることに抵抗もありましたが、試行錯誤の末、果実の品質が向上。1996年にはシャルドネの糖度が25度に達する成果も生まれます。当時の日本の欧州系ぶどう品種としては非常に高い水準でした。
カベルネ・ソーヴィニヨンの適地、東山との出会い
当時、小諸周辺ではシャルドネに加えてメルローの栽培も広がっていました。一方で、カベルネ・ソーヴィニヨンを十分に成熟させるには気候が冷涼で、新たな栽培適地が求められていました。
山梨市の万寿農場は1987年に閉鎖。その後、周辺の標高約300mにある元桑畑でも栽培を試みましたが、期待した成果にはつながりませんでした。1992年、マンズワインは小諸より温暖な長野県上田市の塩田地区にカベルネ・ソーヴィニヨンを定植します。さらに周辺で、水はけが良く、ぶどう栽培に適した土地を探しました。
そして1994年、同じ上田市塩田の中で出会ったのが東山地区です。
東山は標高約550mの南向きの緩斜面で水はけが良く、中新世期には海底だったとされる土地で、火山灰性粘土と砂礫が混じる土壌が特徴です。ここで栽培されたカベルネ・ソーヴィニヨンは良好に成熟しました。松本はその果実を見て「ボルドーと全く同じで、これなら素晴らしいワインができると確信した」と振り返ります。
この成果を受け、東山地区ではカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培が広がっていきました。
マンズレインカット栽培の広がり
1990年代には、雨による病害リスクを抑えて健全で熟したぶどうを育てるための垣根仕立てレインカット栽培が、小諸や上田市だけでなく、現在の長野県安曇野市や長和町などにも広がっていきました。
そして1996年には「マンズレインカット栽培」の特許登録が完了。この技術はその後、ぶどうだけでなく、さまざまな果樹の栽培にも利用され、全国へと広がっていきました。
まとめ｜高品質ワインを造るための条件が整う
1980年代後半から1990年代にかけて、マンズワインが目指してきた「ぶどう栽培と醸造は一体」という思想は、少しずつ具体的な形になっていきました。
雨の多い日本で健全なぶどうを育てるための「マンズレインカット栽培」。シャルドネやメルローに適した小諸、カベルネ・ソーヴィニヨンに適した上田市東山という栽培適地。栽培と醸造を一体で行い、品質を追求する小諸ワイナリー。そして、海外で得た知見を日本の風土に合わせながら、試行錯誤を続けてきた人々。
どれか一つだけで高品質なワインを造ることはできません。長い時間をかけて栽培技術、土地、醸造の拠点、そして人という要素が揃ったことで、日本で育てた欧州系ぶどうから、より高い品質のワインを目指すための基盤が築かれていきました。
そして、この時代に積み重ねられた経験と知見が、2001年に誕生するマンズワインのトップレンジ「ソラリス」へとつながっていきます。
第3回では、「世界の銘醸ワインと肩を並べる日本ワイン」を目指して始まったソラリスと、現在へと続くマンズワインの取り組みをご紹介します。
